초콜릿으로 유명한 나라들

스위스

스위스는 18세기가 되어서야 초콜릿을 접했지만 현재는 초콜릿 제조방법을 혁신하는 개혁의 발상지가 되었고 초콜릿 소비량이 세계 제일인 초콜릿 국가가 되었다. 앙리 네슬레가 개발한 분유를 이용해 다니엘 피터는 1879년 밀크 초콜릿을 생산했고 더 나아가 경쟁력을 높이기 위해 처음으로 초콜릿에 헤이즐넛을 첨가했다. 필립 슈샤드는 밀크 초콜릿의 상징이 되었다.

루돌프 린트는 ‘콘칭(Conching)’법을 발명해 초콜릿의 질을 한 단계 끌어올렸다. 콘칭법은 소라고둥처럼 생긴 교반기를 이용하여 초콜릿을 만들 때 훨씬 맛있고 부드러우면서도 풍부한 향미를 갖게 하는 기술이다. 1970년 이후에는 초콜릿에 얼룩이 생겨나지 않게 하는 템퍼링(Tempering), 즉 ‘적온 처리법’이 발명되었는데 이 방법은 카카오 버터가 많이 포함되어 있는 고급 초콜릿을 만드는 데 지금까지도 사용되는 매우 중요한 과정이다. 대표적 초콜릿 회사로 네슬레(Nestle), 린트(Lindt), 슈샤드(Suchard) 등이 있다.

벨기에

플랑드르 지방은 2세기 동안 스페인 제국의 지배를 받음으로써 카카오를 주성분으로 한 음료를 처음으로 개발한 지역이 되었다. 17세기 말부터 최초의 초콜릿 제조업자들이 브뤼셀에 정착하기 시작해 그 근방에까지 초콜릿 장인들이 퍼져나갔다. 그러던 중 1912년, 장 노이하우스(Jean Neuhaus)가 프랄린(praline)을 만들었는데 이 프랄린은 주로 몰딩을 거쳐 대량으로 생산되는 초콜릿 캔디라 볼 수 있다. 고디바(Godiva), 레오니다스(Leonidas), 노이하우스(Neuhaus), 길리안(Gilian)이 대표적인 초콜릿 회사다. 1946년에 설립된 고디바는 벨기에에서 생산된 프랄린 중 50%를 수출하며 도쿄와 뉴욕에도 공장이 있고, 세계적으로 고급 초콜릿 마케팅의 선두를 달리고 있다. 한국에서는 길리안이 더 잘 알려져 있다.

프랑스

루이 13세와 결혼한 스페인 공주에 의해 프랑스 궁정에 유입된 초콜릿 역시 왕족과 귀족들의 즐거움이 되었고 왕비 마리 앙투아네트는 전속 쇼코라티에(chocolatier)를 두기도 했다. 근대에 들어 초콜릿 산업을 보호하고 고품질을 유지하기 위해 프랑스 정부는 초콜릿에 관한 법률을 제정해 가짜 초콜릿의 유통을 막고 있다. 최고의 맛을 위한 장인들의 노력 덕분에 다양하고 질 높은 초콜릿을 생산하고 있다. 많은 쇼코라티에는 자신들만의 비밀스러운 조제 비법으로 명성을 떨치면서 소비자들에게 즐거움을 선물하고 있다. 대표적 기업으로 발로나(Valrohna), 라 메종 드 쇼콜라(La maison de Chocolat), 보나(Bonnat) 등이 있다.

이탈리아

음료인 동시에 음식으로서 유행한 초콜릿은 다른 나라와는 달리 가톨릭 국가인 이탈리아에서는 종교적 관례인 성직자의 단식에 위배되는가 아닌가 하는 논쟁의 대상이 되기도 했다. 그 당시 초콜릿은 최음제로 여겨졌기 때문이다. 하지만 중세 이후에는 초콜릿을 이용한 수많은 달콤한 디저트가 만들어졌고 커피의 발달과 더불어 에스프레소 커피, 초콜릿, 크림을 같은 비율로 섞어 만든 ‘비체린(Bicerin)’이라는 음료로 등장했다. 또 아몬드, 헤이즐넛, 호두가 섞인 부드러운 초콜릿 ‘지안두야(Gianduja)’는 세계적으로 유명하다. 대표적 초콜릿 기업으로는 페레로(Ferrero), 카파렐(Caffarel), 페루지나(Perugina) 등이 있다.

네덜란드

초콜릿 제조 기술 영역에서 네덜란드에 주요 공헌을 한 사람은 반 호텐이다. 암스테르담의 화학자로 초콜릿에서 카카오 버터를 제거함으로써 미세한 분말 형태의 초콜릿 제조법을 개발했다. 이 분말이 바로 ‘코코아’다. 이로써 간단하고 소화가 잘되는 근대화된 초콜릿 음료를 만들 수 있게 되었다. 반 호텐이 새로운 지방 제거법과 알칼리 염처리 방법을 개발하여 초콜릿 분말과 고체 두 가지 형태의 대량 생산이 가능하게 된 뒤 네덜란드는 분말 카카오를 전문적으로 생산해내기 시작했다. 멋보다는 실리와 질을 중시하는 네덜란드 사람들은 순수한 카카오 분말의 질을 한 단계 끌어올렸으며 대표적 기업으로 반 호텐(Vanhouten), 벤스드롭(Bensdorp), 드잔(De Zaan), 제르켄스(Gerkens) 등이 있다.

영국

스페인에서 시작된 마시는 초콜릿 음료의 유행은 17세기 영국의 초콜릿 애호가 클럽을 탄생시켰다. 영국의 초콜릿 하우스는 귀족 계급, 신사 계급, 그리고 새롭게 출현한 중산층의 정치·문화 생활의 클럽으로 바뀌어 정치적 결단을 해야 할 위치에 있는 사람들의 토론 장소가 되었다. 영국에서는 초콜렛이 하나의 문화로 자리 잡은 셈이다. 산업혁명은 카카오와 초콜릿 역사에 중대한 영향을 미쳤다. 런던에서 시작된 판형 초콜릿의 보급으로 초콜릿이 대중화되었고 프라이나 캐드버리 같은 기업은 사회적 양심을 지키려 노력했다. 캐드버리 가문은 버밍엄 근교의 본빌에 종업원을 위한 주택, 식당과 독서실을 갖춘 모델 타운을 만들어 종업원의 복지 향상에도 힘을 기울였다.

미국

1893년 시카고에서 열린 만국박람회를 통해 초콜릿 제조 기계를 구입한 밀턴 스네이블리 허쉬는 역사 깊은 초콜릿 산업에서 대량 생산 방식을 도입해 초콜릿의 대중화를 이루었다. 또 펜실베이니아 주 데리 마을에 초콜릿 공장을 세우고 초콜릿 마을 허쉬를 이루었다. 허쉬의 초콜릿 바와 코코아는 미국 시장을 석권했고 허쉬에서 생산한 키세스 초콜릿은 초콜릿의 대명사가 되었다.

멕시코

전 세계인이 사랑하는 초콜릿의 고향은 아즈텍 문명의 발상지 멕시코다. 멕시코에서는 정복자들이 스페인으로 전해서 17~18세기, 바로크 시대의 유럽을 점령한 초콜릿과는 다른 독특한 형태의 초콜릿을 선호한다. 특히 멕시코에서는 초콜릿을 요리에 곁들이는 경우가 많다. 그중 대표적인 요리는 몰레 포블라노(Mole Poblano)라는 것이다. 이것은 일종의 소스로 초콜릿을 비롯해 열 가지가 넘는 허브와 향신료로 만들어 토르티야나 고기를 넣어 먹는다.

초콜릿 음료에 멕시코 특유의 매운 칠리, 즉 고추와 데킬라를 섞어 마시는 것도 독특하다. 전통적으로 홈메이드 초콜릿 분말을 만드는 모습을 보면 몇 천 년 전 자신들의 조상 마야와 아즈텍 문명의 향수가 묻어 나온다. 둥글넓적한 모양에 거친 재질을 그대로 지닌 100% 내추럴 초콜릿이 멕시코인들에게 사랑받는 것을 보면 이들이 초콜릿 원산지인 아즈텍의 후손임이 틀림없다는 생각이 든다.