1. 강력분(영문으로는 Strong Flour ,
Hard flour 혹은 Baker's Flour라고 합니다.) - 식빵 등
(태국어표기: แป้งตราหงฟ์ = 뺑-따-홍)
이러한 밀가루의 구분으로는 Guuten의 함량의
차이라고 볼 수 있습니다. 강력분은 10~11.5%의 (함량기준이 책마다 조금씩 다르므로 참고만 하세요.
Gluten은 반죽을 치댈때 이스트의 발효에 의해서 생긴 가스를 품을 수 있는 조직으로 변하는데 이때문에
각종 이스트를 사용하는 제빵용 밀가루로 이 강력분을 사용합니다. 가스를 많이 품어야 가볍고 닭가슴살처럼 쭉쭉 찢어지는 빵결이
나오게 됩니다...참고로 강력분은 다른 밀가루보다
물을 더 많이 흡수 할 수 있습니다..
2. 박력분 (영품표기로는 Weak Flour,
Soft flour 혹은 Cake Flour) - 케잌, 쿠키
(태국어표기: แป้งตราพัดโบก = 뺑-따-팓복)
이 밀가루는 글루텐함량이 가장 적은(7~8.5%) 밀가루로서
케잌과 쿠키에는 글루텐이 형성되면 안됩니다. 만일 케잌이나 쿠키가 식빵처럼 쫄깃쫄깃(?)하다면 맛이없겠지요.
쿠키 제조의 키포인트는 바삭하게 씹히는 맛이고 케잌은 부드러운 식감이 필요한데 이를 위해서는
글루텐이 형성이 안되게 박력분을 써야하는것이 맞습니다...
가끔 케잌이나 쿠키에 강력분의 재료를 사용하는 레시피가 있는데 이것은 아주 잘못되었거나 아니면
아주 고난이도의 특이한 맛을 위한 시도일 가능성이 높습니다...
3. 중력분 (영문표기로는 Plain
Flour) (태국어표기:
중력분은 위에서 말한 강력분과 박력분의 중간정도의 글루텐을 함유하였습니다. 우리가 마트에서 발견하는 가장 많이 판매되고 있는 밀가루이기도 하구요. 그냥 이 중력분을 박력분대신 사용해도 전혀 관계가 없습니다..
개중 나는 꼭 박력분을 사용하고 싶어하시는 분이 있다면 Corn Flour (옥수수전분)을 섞어주면 됩니다. 옥수수 전분은 글루텐 함량이 전혀 없기때문에 이것을 섞어주면 글루텐 함량이 내려가기때문입니다..
4. Self raising Flour (국어 표기를 모르겠습니다.)
(태국어표기:
Self raising Flour는 베이킹파우더를 밀가루에 이미 포함시켜놓은 밀가루입니다.
베이킹파우더를 따로 넣을 필요가 없어 홈베이킹에서 많이 사용하나 전문가들은 사용하지
않는 실정입니다..
왜냐하면 글루텐함량이 법적으로 얼마다 하고 정해진것이 없어서 제품마다 조금씩 다르기
때문입니다.
당연히 다른회사의 밀가루를 사용하면 부풀기가 달라지겠지요...
보통 480그람의 밀가루에 30그람의 Baking powder가 들어가는것이 일반적이므로 이를
미리 만들어 둔다면 급할때 사용하기가 편하겠지요.
이밖에도 밀가루 대용으로 사용할 수 있는것들이 무수히 많지만 이정도만 확실하게 숙지해준다면
어떤 레시피에 어떤 밀가루를 사용해야한다는 정도는 금방 알아 보실 수 있을겁니다..
추가로 옥수수전분입니다.
(태국어표기: แป้งข้าวโพด = 뺑-카우폳)
감자전분(แป้งมันฝรั่ง)
자세히 보니 베이킹파우더도 요청 하셨네요
베이킹 파우더(Baking pawder)
베이킹소다(baking soda)
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